玉米起源于美洲大陆。至今南美洲还有很多地方分布着玉米的祖先大大刍草。而且在墨西哥80000年的古代遗迹中，发现了野生玉米的花粉化石。玉米在16世纪首先从美洲开始传到世界各地。在明朝的时传入中国。
玉米属于禾本科，玉米属仅有一个玉米种。但是玉米长期栽培也被选育成多个种类，按玉米的植物学特征和生物学特征，可进行下述分类。根据籽粒形态、淀粉的类型和分布等，玉米可以分为九种类型：
硬粒型，硬粒型玉米果穗多为圆锥形，籽粒坚硬，有光泽，胚乳以角质淀粉为主。籽粒有黄、白、红、紫等颜色，以黄色最多，白色次之。穗轴以白色为多。一般硬粒型品种具有早熟、结实性好、适应性强等特点。
马齿型，马齿型玉米果穗多为圆柱形，籽粒较大，胚乳以粉质淀粉为主。籽粒顶部凹陷呈马齿状，凹陷程度随籽粒粉质淀粉含量而不同，粉质淀粉含量越多，凹陷越深。籽粒颜色以黄色为多，次为白色，其他颜色紫色、红色较少。马齿型品种增产潜力较大，是栽培品种的主要类型。
半马齿型，半马齿型玉米果穗为长锥形或圆柱形，与马齿型相比较，籽粒顶端凹陷不明显或显白顶。角质淀粉较多，品质比马齿型为好，系马齿型与硬粒型的杂交种衍生而得到的。生产上应用的品种也较多。
糯质型，糯质型亦称蜡质型，胚乳为角质淀粉组成，籽粒不透明，无光泽如蜡状，色泽有黄色和白色。淀粉呈粘性，遇典显红色反应。糯质型是玉米引入中国后形成的一种新类型。被称为中国蜡质种，但栽培面积不大。
甜质型，甜质型玉米也叫甜玉米，由于所带隐性基因种类不同，又分普通甜玉米和超甜玉米，籽粒胚乳大部分为角质淀粉，在乳熟期籽粒糖分含量为12-18%。成熟时由于糖分未能及时转化为淀粉，胚乳淀粉含量少，干燥后，籽粒皱缩。籽粒颜色有黄、白等色。一般用于嫩穗食用和加工制成其他产品。
爆粒型，爆粒型玉米穗小轴细，粒小坚硬、圆形，籽粒顶端突出。胚乳多为角质淀粉，仅中部有少量粉质淀粉。粒色多呈黄、白色，红、紫色较少。籽粒形状有米粒形和珍珠形两种。籽粒遇高温，粉质淀粉中的空气膨胀受外围角质淀粉的阻碍，形成气体而爆裂，体积能膨大2倍以上。
粉质型，粉质型玉米籽粒与硬粒型玉米相似，无光泽。胚乳由粉质淀粉组成，仅外层有少量角质淀粉，组织松软，容易磨粉。产量偏低，不耐贮藏，容易受虫害。
甜粉型玉米籽粒上部为角质胚乳，含糖质淀粉较多，下部分为粉质胚乳。生产价值下下。
有稃型，有稃型玉米植株多叶，籽粒外有稃包住，有时有芒，常自交不孕。籽粒坚硬，具有各种形状颜色。脱粒不便，无栽培价值，部分用来制作工艺品。
另外玉米按照生育期长短，可分为早熟期、中熟期和晚熟期三类。玉米按照株型分为紧凑型、半紧凑型和平展型三种。