时下正值鲜玉米大量上市，嫩嫩的玉米散发出甜甜的香味，十分诱人。大口大口地啃玉米棒特别过瘾，也有人吃时囫囵吞枣，吃完玉米芯上留下许多淡黄色的小芽。这些被浪费掉了的小芽其实是玉米最有营养的精华——玉米胚芽。

什么是玉米胚芽？

玉米胚芽是玉米粒中营养价值最高的部位，是玉米生长和发育的起点。虽然它的质量仅占玉米粒的11%～14%，但其脂肪占总籽粒的84%，蛋白质占22%，矿物质占83%。大家所熟知的玉米胚芽油就是从玉米胚芽中提炼出来的。

玉米胚芽脂肪含量在46%以上，以不饱和脂肪酸为主，富含油酸和亚油酸，对降血清胆固醇、抗氧化、提高免疫有益。同时它也是脂溶性维生素A、E、卵磷脂和植物甾醇的宝库，拥有“长寿油”“放心油”的美称。

玉米胚芽含有23%～25%优质植物性蛋白质，其氨基酸种类齐全，含量相对平衡，与FAO/WHO推荐的人类蛋白质标准具有较好的一致性。

玉米胚芽中还含有功能性因子γ-氨基丁酸和谷胱甘肽，在改善脂质代谢、减缓动脉硬化、保肝护肝等方面效果显著。膳食纤维在玉米胚芽中占9%，它对保持肠道健康、缓解便秘、降低血糖等均有作用。

玉米怎么吃？

玉米全身都是宝，如何科学吃鲜玉米呢？营养师推荐三步走。

第一步：买玉米

最好带着皮，外层的皮能够保护玉米内的水分不易蒸发，从而保留玉米鲜嫩口感。

第二步：煮玉米

最好只是将最外面的厚皮去掉，而保留最里面的两层薄皮，同时将玉米须洗净，一同下锅煮，这样可保留玉米独特的清香，并且更容易煮熟。友情提醒：带着玉米皮和玉米须煮的玉米汤又称“龙须汤”，适合糖尿病、高血压患者饮用。不要倒掉啦！

第三步：吃玉米

需细嚼慢咽，一粒一粒嚼碎，胚芽啃干净，将营养统统吃进肚子里。鲜玉米的生糖指数约55，属于中生糖指数食品，糖尿病人可代替主食少量食用哦。

作者简介

马跃青，营养与食品卫生学硕士，公共卫生执业医师，主管营养技师，国家首批注册营养师，国家二级公共营养师。中国营养学会会员。现在航天中心医院营养科工作，主要擅长各类人群的营养指导、营养宣教，营养配餐，常见疾病的营养治疗，特别是肿瘤患者的营养评估与营养指导。同时，还是中国营养学会科普团队队员，营养科普文章多次在《生命时报》、中国好营养微信平台、知蜂堂等知名报刊、杂志上发表。新浪微博：@营养师马跃青