测10株乳酸菌在发酵培养基过程中的活菌数变化，每隔８ｈ取样测定，结果见图１。
由图１可知，10株乳酸菌在发酵培养基中均能生长，BL,LB,LR,LCR,LP在０～８ｈ为延滞期；８～40ｈ为对数期；40ｈ后进入稳定期；LA,LC,LCP在０～８ｈ为延滞期；８～32ｈ为对数期；32ｈ后进入稳定期；ST，SF在０～８ｈ为延滞期；８～24ｈ为对数期；24ｈ以后进入稳定期。10株乳酸菌发酵48ｈ时，BL和LB的活菌数达到109cfu/mL，其余８株乳酸菌的活菌数均在1.3×108～9.9×108cfu/mL。
２ 10株乳酸菌发酵上清液对DDPH自由基的清除率
对DDPH自由基的清除可以评价乳酸菌样品清除这类稳定自由基的能力。由图２可知，这10株乳酸菌的发酵上清液对DDPH自由基都有一定的清除能力，其中LB的发酵上清液对DDPH自由基清除能力较强，清除率达到80.56%，其次是LA,LCp,LR发酵上清液，清除率在50%～70%之间，其余几株乳酸菌发酵上清液对DDPH自由基的清除率都在35%以下。
３ 10株乳酸菌发酵上清液对O2-自由基的清除率
对O2-自由基的清除可以减少体内的氧自由基。由图３可知，这10株乳酸菌的发酵上清液对O2-自由基都有一定的清除能力，BL,LC,LA菌株的发酵上清液的清除率在30%以上，BL发酵上清液的清除率最高为36.78%，LP,LB,Sf,LCR４种菌株的发酵上清液对O2-自由基清除能力在20%～30%之间，其余几株乳酸菌发酵上清液对O2-自由基清除能力在20%以下，菌株发酵上清液对O2-自由基的清除能力可能与菌株的代谢产物对O2-作用机制有关。对DDPH自由基的清除率与对O2- 自由基的清除率之间并无对应关系，查阅文献得知可能与乳酸菌对这两种物质的作用原理不同有关。
４ 10株乳酸菌产SOD酶活性变化
SOD酶是可以清除超氧阴离子自由基的酶，由图４可知，以不接菌为空白组，10株乳酸菌均产生SOD酶，其中LA产SOD酶量最多，活力可达到91.29U/mL，其次是LCP,LC,BL活力依次是90.56,82.88,76.63U/mL；接着是LB,SF,LCR,LR,LP,ST，产生的SOD酶量相差不大，活力在60～75UU/mL之间。
5 10株乳酸菌产GSH-PX酶活性变化
GSH-PX酶是清除过氧化氢和羟自由基的酶，由图６可知，以不接菌种的培养基为空白，测得其GSH-PX酶的活力为19.59酶活力单位，10株乳酸菌在发酵培养基48ｈ时，测得添加LC的培养基产生较多的GSH-PX酶，其酶活力可达到65.45酶活力单位，其次是LCp.LA,LR,BL，酶活力依次是41.86,34.89,41.86,38.19酶活力单位，与空白相比，添加LC的培养基增加46酶活力单位。
6 结论与探讨
本研究选用来自传统发酵乳酸菌产品分离的10株乳酸菌，针对与抗氧化活性相关的对DDPH自由基的清除率和对O2-自由基的清除率以及SOD酶和GSH-PX酶的产生情况进行研究，加强发酵乳酸菌产品的抗氧化性。结果表明：10株乳酸菌在清除DDPH自由基和O2-自由基方面存在差异，但对DDPH自由基和O2-自由基都有一定的清除能力，其中LB对DDPH自由基清除能力较强，清除率达到80.56%；其次是LA,LCp,LR，对DDPH的清除率在45%～65%之间，BL菌株对O2-自由基清除能力较强，清除率达到36.78%；再次是LP,LB,SF,LCR ４种菌株，对O2-自由基清除能力在20%～30%之间；10株乳酸菌均具有产生这３种酶的能力，LCP和LA 产生较多的SOD酶，其中SOD酶活力达到91.29,90.56U/mL，LC产生较多的GSH-PX酶，活力可达到65.45酶活力单位，但10株乳酸菌产３种抗氧化酶方面无对应关系，是否存在其他抗氧化活性物质有待进一步研究。
参考文献
余芳,吕嘉枥等.几株乳酸菌的抗氧化活性研究.中国调味品,2017,42(4):32-41.
Talwalk A,Kailasapathy K,Hourigan J,et al.An improved method for the determination of NADH oxidase in the presence of NADH peroxidase in lactic acid bacteria.J Microbio Methods,2003,52(3):333-339.
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