如何控制猪肉的风味

lin1022 网络 2014-04-12 12:29:56

【导读】猪肉的风味主要取决于猪体内脂肪沉积时所供营养成分。掌握幼猪在育肥过程中，体躯各组织生长化学成分的变化以及脂肪沉积的规律，继而根据这些规律选择不同...

猪肉的风味主要取决于猪体内脂肪沉积时所供营养成分。掌握幼猪在育肥过程中，体躯各组织生长化学成分的变化以及脂肪沉积的规律，继而根据这些规律选择不同的饲料，以便培育出风味各异的产品来。脂肪沉积规律是：首先是腹腔脂肪沉积，其次是肌肉间沉积（依次是肌纤维束、肌纤维间、肌纤维内），再次是皮下沉积。要改变猪肉的风味，关键在于肌肉间沉积脂肪时，恰当地选择含有特殊风味而没有异味的饲料。猪活体50 一80 千克是肌肉间脂肪沉积时期，在此阶段最好饲喂鱼粉、豆饼等优质蛋白饲料，不要饲喂蚕蛹、血粉、棉籽饼、亚麻仁饼、菜籽饼等饲料，因为它们影响猪肉的风味和品质。如：蚕蛹约为鱼粉价的60 % ，代替鱼粉养猪比较合算，但其含有特殊的腥臭味，这种腥臭味可通过猪体传给肉、肝等产品；血粉含有血腥味和不易消化的氨基酸。总之，要想控制猪肉的风味，必须做到：① 掌握肌肉间脂肪沉积时间；② 选择优质无异味的饲料；③ 抓好时机添加具有特殊风味的物质；④ 加强饲养管理，杜绝疾病的发生。具体采取什么措施改善猪肉的风味，除以上方法外，我们还没有这方面的经验。但据德国《星期日图片报》报道，在极其保密的情况下，日本22 名自愿者品尝了一种很特殊的烤肉，这种特殊的烤肉就是在鸡、牛和猪还活着的时候就已经在肉里加进了饲料。在这些牲畜被宰之前，日本钟渊食品公司为这些牲畜提供了长达1 周时间的特殊的“死刑前的晚餐”，据说在普通饲料里加了胡椒、姜、辣椒、丁香以及肉豆寇等佐料。在饲料里加人调料对动物试验的目的是：不仅是使肉吃起来更加香味浓郁，而且还可以延长肉的保鲜期，因为香料有利于贮藏。钟渊食品公司已经将这种喂养畜禽的方法打入欧洲市场，申请了专利。

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