病、死畜禽肉的识别方法
(一)放血部位状态
1.健康畜禽肉宰杀口向两侧外翻,切面粗糙不平,其周围组织有较大的血液浸染区,深达0.5厘米～1厘米。
2.急宰、病死或横死畜禽肉宰杀口不外翻,切面比较平滑或平滑,其周围组织稍有血液浸染现象或血液浸染程度与胴体的其他部位相同。
(二)胴体放血程度
1.健康畜禽肉放血良好。肉呈红色或深红色,脂肪呈白色或黄色,肌肉和血管紧缩,其断面不渗出小血珠,胸膜、腹膜下的小血管不显露。
2.急宰、病死或横死畜禽肉放血不良。肉呈暗红色或黑红色,肌肉断面上可见到个别的或多处的暗红色血液浸润区,并有小血珠,脂肪染成淡红色,胸膜、腹膜下小血管中含有余血或充满血液。剥皮胴体的表面常有多处血珠渗出。
(三)血液沉积
濒死急宰或死后冷宰的畜禽胴体卧地侧的皮下组织、胸腹膜和成对器官的卧地侧呈现暗紫红色树枝状沉积性充血。死后数小时的尸体,在其底部的皮下组织中,可见明显的血液浸润。
(四)胴体和内脏的变化
1.急宰、病死畜肉呈全身性的多器官组织变化。胴体的皮肤、皮下组织、肌肉、胸腹膜、淋巴结等处有不同程度的病变;各脏器及相应淋巴结亦有不同程度病变。某些疾病常在上述部位的一处或多处出现具有启示性或特征性变化。
2.病死禽肉皮肤呈紫红色、暗红色或铁青色,皮肤干枯,毛孔突起,拔毛不净,并有破损而形成的肉脂显露现象;翼下、腹下小血管淤血;有血沉积现象;胴体消瘦。冠和肉髯呈紫红色或青紫色,有的全部呈黑紫色。冠和肉髯干燥,萎缩。眼部污秽不吉,眼球下陷。嗉囊青紫、空虚或充有气体、液体。肛门松弛、污秽不吉。
(五)淋巴结的变化
1.健康畜肉无异常。
淋巴结切面呈灰白色(猪)、黄褐或灰褐色(牛),淋巴结通常肿大,切面呈暗红色、紫玫瑰色
2.病死畜肉现与各种疾病性质相应的病理变化。
病死畜禽肉能否食用,需要感官检查配合实验室检验,进行综合判定。感官检查、实验室检验均呈良好者,不受限制出售。如生化反应不良,须进行细菌学检查;生化反应不良,细菌成色反应阴性的畜禽肉,应立即销售。若细菌镜检发现炭疽杆菌或其他危害严重的传染病,尤其是人畜共患传染病,或来自冷宰、濒死期急宰畜禽肉,且肌肉、脏器有明显病变者,应作工业用或销毁。对所污染的环境要彻底消毒,凡与病畜禽或病畜禽肉接触的人员,要接受卫生防护。
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