牛蛙：网红菜的环保迷途｜水质污染、外来物种、多地禁养

在餐饮聚集的上海环球港商场，负一楼入驻了三家牛蛙主题店，分别主打牛蛙火锅、牛蛙面和双层炭火牛蛙铜锅的招牌。 南方周末记者?汪韬?摄

不只是腐烂的死牛蛙，残余饲料乃至预防牛蛙生病所用的抗生素都会影响水质，养殖尾水外排入海，还会影响海鲜养殖，甚至被周边居民举报“太吵”。

2017年底开始，多地密集出台牛蛙养殖禁令，还反复提到牛蛙“外来物种入侵”这个老罪名。但牛蛙是两栖动物，属于畜牧管、水产管还是渔业管？

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南方周末记者 杨凯奇 发自 广东澄海

南方周末实习生 姚瑶

“唉呀妈呀，这是啥呀，这辈子没吃过这么好吃的东西”，一个短视频中，东北口音的小哥哥面对着一锅泡椒牛蛙，流下了不知是幸福还是被辣椒呛出来的泪水。

这两年，牛蛙成为新晋网红菜，大有取代一直霸屏的“麻小”之势。在抖音上发一个“双层炭火牛蛙铜锅”的短视频，动辄获赞上千。

双层炭火牛蛙铜锅成为美食博主录制视频的热门素材。南方周末记者?汪韬?摄

牛蛙的养成地则呈现了截然相反的景象。在全国牛蛙养殖最密集的汕头市澄海区东里镇和洲村，南方周末记者看到，每过几分钟，小河里就会漂来一只白肚皮朝天的死牛蛙。一名村民坦言，养殖场的死蛙都直接扔进河里。

澄海区东里镇和洲村·一只被丢到河道里的死牛蛙。每几分钟就有一只死蛙顺流而下。 南方周末记者?杨凯奇?摄

不只是腐烂的死牛蛙，残余饲料乃至预防牛蛙生病所用的抗生素都会影响水质，养殖尾水外排入海，还会影响海鲜养殖，甚至被周边居民举报“太吵”。2017年底开始，浙江、福建、广东多地密集出台牛蛙养殖禁令，禁令中，还反复提到牛蛙“外来物种入侵”这个老罪名。

牛蛙，养还是不养？吃，还是不吃？

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不爱吃牛蛙的牛蛙养殖之乡

牛蛙名字由来很朴素，因为叫声像牛。怎么忽然就火了呢？

好奇心日报App分析，牛蛙走红，正好契合近年来以辣味为主导的口味流行趋势。该文章援引《美团餐饮报告2018》，2018年上海有3016家牛蛙餐馆，数量名列全国第一，比去年增加了173家，江苏、四川、北京分列二、三、四名。

在餐饮聚集的上海环球港商场，负一楼入驻了多家酸菜鱼、青椒鱼、老火锅等“重口味”网红店，年轻人排队等号，门庭若市，其中就有三家牛蛙主题店，分别主打牛蛙火锅、牛蛙面和双层炭火牛蛙铜锅的招牌。

牛蛙面成为小吃中热门新星。 南方周末记者?汪韬?摄

和产小龙虾的盱眙、大闸蟹的阳澄湖不同，牛蛙没有所谓的地方品牌。养殖牛蛙最多的地方并非四川、湖南、江西这些嗜辣的地区，而是浙江、福建、广东三个口味清淡的沿海省份。

和盱眙、阳澄湖当地举办“万人龙虾宴”，甚至请明星代言不同，在汕头市澄海区，南方周末记者走访发现，没有一家饭店以牛蛙为主打菜。

“闽南、潮汕人，没有吃牛蛙的。那个东西不好吃。”潮州市饶平县的蛙农詹成久说，“我们养的牛蛙都供应到北京、上海去。”

牛蛙在这里繁盛，除了地理、气候条件适宜外，也因为当地农民想找到种庄稼以外的出路。澄海区是中国人口最稠密的县级行政区之一，人口密度是广东省平均值的近4倍。

“我们这里，每户平均只有几分地，只靠种田根本赚不到钱。”澄海区盐鸿镇鸿四村村民林世宽今年52岁，已经做了20年蛙农。他算了一算，现在鸿四村每5户里就有2户是养牛蛙的，“没有养牛蛙的地也基本都被撂荒了”。

澄海区盐鸿镇·连片的牛蛙养殖场。

南方周末记者?杨凯奇?摄

在鸿四村，和大厝一样密集的，是一望无际的牛蛙养殖场，黑色的简易大棚一直连向海岸线。

澄海牛蛙养殖户的数量随着牛蛙价格而起伏。2017年底，牛蛙收购价疯涨，最高达到十几元一斤，大量农民于此时进场。一名澄海玩具店主对南方周末记者笑称，“去年有几个朋友对我说，干脆转行养牛蛙算了。”

不过，散户们没有资金和资源去直接开拓市场，资本最雄厚的是牛蛙饲料公司。公司+农户的经营模式由此而生：蛙农免费从饲料公司拿饲料，到年中和年底的牛蛙收获季，再由饲料公司进行收购，转卖给各地的水产批发商。

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禁养令一路蔓延

在牛蛙收购价疯涨的时候，养殖禁令也随之而来。

挖掘机轰鸣的两天前，饶平县安平村的郑舒雅（化名）才从政府得知，自家的牛蛙地将被拆除。她和父母匆忙将蛙棚拆掉，剩下一些两天内实在难以拆除的牢固构件。唯一值得庆幸的是，自家的牛蛙已于不久前卖出。

据饶平县官方通报，2018年10月12日一天内，全县共出动人员350余人，清拆面积达150多亩。这一幕此前已在浙江、福建的多地上演。2014年，浙江“五水共治”行动，开全国清理整顿牛蛙养殖的先河。至2017年，福建的厦门、漳州、泉州、三明、龙岩等主要养殖区域都陆续出台了禁令。

饶平县·被拆除的牛蛙养殖场。 南方周末记者?杨凯奇?摄

养殖户周边的居民对牛蛙是反感的。广东揭阳有报道称，居民举报一家养殖场的牛蛙夜间产生极大的噪音，严重影响正常生活。牛蛙养殖需要较好的水质，因而常选择在河流的上游甚至源头。一位饶平居民向南方周末记者表示，排出来的水“很臭”，“关闭是对的”。

设计考究的网红店里，老饕们尝得到美味，看不到污染。牛蛙需要每天或隔天换一次水，粪便、残留饲料，以及蛙农为防止病害投注的阿莫西林等药物残余，都会随尾水排入河道。

饲料中的氮磷会引起水体富营养化，药物残留更直接危及水安全。一名蛙农坦言，这两年牛蛙饲养的密度变高，牛蛙生存条件变差，也就更易生病，因而投注的抗生素会适当增加。

饶平县渔村镇，一个牛蛙饲料商店门口，平时这里会堆满牛蛙饲料，但在饶平县的拆除行动后，这里已经空空如也。 南方周末记者?杨凯奇?摄

和养猪养鸡等大型养殖场不同，澄海区的牛蛙养殖以散户为主，因为养蛙场大多是农民们在农田上开挖沟池而来，每户养殖2-4亩，形不成规模，却也造成了面源污染。

在濒海的潮汕，这些污水最终会排入海洋。蛙农们知道，养牛蛙的污水直排河道，会招来邻居和下游村庄的抱怨，于是尽量将养蛙场布置在离海更近的地方，方便排水。

“牛蛙养殖尾水直排，对近海养殖肯定会有影响。”饶平县海洋与渔业局一位副局长告诉南方周末记者。

对待养殖过程中的死蛙，南方周末记者了解到，潮汕每个地区已有不同的处理方式。鸿四的死蛙有专人收购，拿去喂塘虱；在饶平的山区，蛙农们将死蛙填埋入土，当做肥料。但直接丢弃入河，仍是常见做法。

令郑舒雅意想不到的是，10月12日这天的拆除行动备受当地重视。当天，饶平县长陈跃庆亲自来到她家的牛蛙场，还发表了“作战前动员”：“全县各级各有关部门，要以铁的手腕推进牛蛙养殖集中清拆行动。”

饶平临近福建漳州市诏安县。饶平环保局局长林详宏向南方周末记者表示，2017年年底漳州出台禁令以来，有不少福建蛙农在饶平承包土地，继续养殖。这给水质本就不佳的饶平“母亲河”黄冈河带来更大压力。“县委县政府发现这一问题后，下决心整治黄冈河流域的牛蛙养殖，随后扩大到全县。”

“整个饶平大概只剩下3%左右的蛙塘没被拆除。”詹成久称，政府在执法时先选择拆除牛蛙已被卖出、没有新购进蛙苗的养殖户，并允许态度良好、田里还有蛙的蛙农把手头的牛蛙卖出后再执行拆除蛙塘。但他们需缴纳一笔三四千元的押金，如果在11月底的大限前还未卖完，执法部门将没收押金作为施工费，进场填平。

而不够配合的养殖户，尚未卖出的牛蛙被直接撒漂白粉杀死、掩埋，“没有任何的补偿”。当地政府对南方周末记者的解释是，“私自开挖，本来就是不合法的，且还存在污染。”

禁养令一路蔓延。在饶平县开始行动后，潮州市亦发现了问题的严重性，于2018年9月3日发布通告，全市范围内严禁新建、改建和扩建牛蛙养殖场（户），未经依法批准和许可的现有养殖户，需在2018年10月31日前拆除到位。

澄海县东里镇·养殖场里的牛蛙。

南方周末记者?杨凯奇?摄

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外来物种，“是管理好还是 杜绝好？”

少有人知，在被人人喊打前，牛蛙曾是奢侈品，甚至作为外交上的“国礼”，享受过高规格待遇。

早在1935年，就有上海商人从美国购进牛蛙，作为奢侈食品出售，一对蛙的价格相当于当时工人一月工资。

1962年，《人民日报》《光明日报》等报纸均刊登了一条消息：“古巴总理菲德尔·卡斯特罗赠送给我国政府的一批大型食用牛蛙，最近已用飞机由哈瓦那运来北京，并已由养殖单位分别接运到广东、江苏和上海等地进行饲养。这批牛蛙经过长途运输，成活情况良好。”

牛蛙曾是奢侈品，甚至作为外交上的“国礼”，享受过高规格待遇。图片来源 《档案春秋》2014年12月

古巴牛蛙备受重视，但各种原因导致试养不成功，最终被遗弃在河塘田野间。

没想到，1980年代，湖南汉寿县农民反映，洞庭湖周边的小湖里有“牛叫的蛙声”，后被称为“鱼院士”的中国工程院院士、湖南师范大学教授刘筠获知此消息，当时的湖南师院生物系和汉寿县特种水产研究所承担了科研课题。1984年，刘筠在《湖南水产》发表了《牛蛙人工繁殖与养殖已获成功》一文写道，“向18个省市的五十多个单位和个人提供了蛙种和技术资料”。

可这一次真正意义上的落地中国，牛蛙并未延续过去的“尊贵待遇”，反而让官方疑虑重重。各地的禁令中几乎都有这样一条实施理由：根据环保总局2003年《关于发布中国第一批外来入侵物种名单的通知》的规定，牛蛙属于外来入侵物种。

通知提出：“牛蛙已经影响到生物多样性，如滇池的本地鱼类，同时对一些昆虫种群也存在威胁……加强牛蛙饲养管理以及对餐饮业的控制，以免入侵范围进一步扩大。”

但既然早在2003年，牛蛙就被划为外来入侵物种，何以养殖规模越来越大？其实，在食客们看来“特别嫩”的牛蛙，却是监管部门吞不进、嚼不烂的一块烫手山芋。

“是管理好还是杜绝好？”上述饶平海洋局副局长表示，由于外来入侵物种的性质，管理部门也不知如何管才好。“按理来说对外来物种的管理很严格，但牛蛙已经引进了，并且有了一定的规模。”

林详宏亦称，牛蛙是两栖动物，属于畜牧管、水产管还是渔业管，一直未有明确说法。两个问题的悬而未决，让牛蛙养殖的主管部门一直没能确定下来。此次整治行动由饶平县海洋与渔业局牵头，是饶平县委拍板决定。

主管部门不明使得牛蛙养殖成为灰色地带，也难有产业规划，农民们自发开挖农田养殖，整个行业野蛮生长，呈现出如今“小、散、乱”的局面。

但詹成久认为，牛蛙养殖并不比其他水产品养殖污染更严重，污水任意排放、死尸随意丢弃，是散户为主的模式决定的——潮汕缺乏规模化的养殖地，散户没有资金去做污水处理。另外，他认为政府也没有进行产业引导，直到发现问题以后，就拆除了之，值得商榷。

“比如可以引导蛙农建污水处理池，在养殖场周边种植一些牧草来消化蛙粪和死蛙，手段很多，但都需要政府出台指导性文件，告诉农民应该怎么做。”詹成久说。

牛蛙对于农民而言，的确是致富的商机。上述饶平海洋局副局长也不希望看到牛蛙被全面禁养的结局。“我们正在纠结的是，什么条件下才可以养？现在没有哪个部门定一个标准出来。这需要上级部门协调。”

蛙农仍然继续着躲避禁令的步伐，来自沿海的他们正在向湖南、江西转移。

南方周末记者联系多家网红店，包括富贵面庄、哈灵面馆、蛙来哒炭烧牛蛙等，截至发稿均未回复。在人声鼎沸的北京三里屯，馋爷·铜锣蛙锅店长谷先生并不清楚牛蛙来源的一系列故事。他告诉南方周末记者，“没有觉得最近在采购方面受到什么影响。”

责编丨汪韬 视觉丨姚瑶

（本文首发于2018年11月22日南方周末，原创作品，欢迎转载，转载请留言。）

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