在云南省大理白族自治州的云龙县,有这样一种美食,它与宣威火腿、鹤庆圆腿并称为云南三大名腿,这种火腿可以煮着吃、可以炒着吃、甚至可以生吃。
这就是诺邓火腿,据说,一千年前,它曾经是南诏大理国的皇家贡品。
诺邓火腿远近闻名的第一奥秘在于,它选用的是一种特有的黑猪,这种猪就是诺邓黑猪,是云龙县大山深处生活了1000多年的地方品种。
诺邓黑猪浑身都是黑色的,身上的毛又短又粗,比较坚硬。
和其它地方的黑猪不同的是,这种猪的面部到鼻子之间没有那么多褶皱,比较平整,称得上是黑猪中的颜值担当呢~
它的肉很结实,腿却很短,只到人齐腰的位置。
其实他们的腿并不短,由于身上的脂肪会积累到肚子和大腿上,相对来说,腿就显得比较短了。
除了黑猪以外,黑猪和其他猪杂交的黄毛猪也可是做火腿的最佳材料。
黑猪喜欢到处跑,野性大,非常容易在野外生存,但是它的生长速度太慢,肉质也比较肥,和瘦肉型的外来猪种杂交后,生长速度加快了,肥肉少了,养殖效益也提高了,因此同样是诺邓火腿的最佳食材。
诺邓火腿制作的奥秘就在于它的古法熬盐工艺,取老井中的卤水,进行加工熬制,烧水煮盐。
用制好的盐巴反复揉搓黑猪后腿,之后晾晒,使盐与肉充分融合。
纯天然的古法制作工艺,使火腿受到消费者的欢迎,但是在市场上却并不多见,这是因为诺邓村的火腿只取散养的诺邓黑猪为食材,而诺邓黑猪又以经营爬山肉质细腻,腿短骨细出肉率高的特点,成为制作火腿的最佳拍挡。
散养的诺邓黑猪,饲料成本低于圈养的白猪,在市场上,仅两条后腿就能卖到1000多元。据统计,2017年底,云龙县诺邓黑猪存量5万头,诺邓火腿产量2000吨,产值达到2亿元。
▍来源:CCTV每日农经
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