作者 | 小小
出品 | 网易科技《知否》栏目组
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与此同时，与其他饮食相比，经常食用大豆的人患心脏病的风险也较低。作为蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素B、纤维、铁、钙和锌的最佳食源之一，大豆作为健康肉类替代品也越来越受欢迎。然而，尽管越来越多的人把大豆与健康联系起来，但有一种担忧已经浮出水面，即大豆会扰乱我们的荷尔蒙。
围绕大豆的争论可归结于其高含量的异黄酮。这种化合物具有雌激素的特性，其作用类似于雌激素，特别是女性性激素，并可与体内的雌激素受体结合，进而促进某些类型乳腺癌的生长。然而，尽管科学家们在过去几十年里广泛研究了这种化合物对人体的影响，但关于异黄酮本身是否会导致癌症风险增加，答案尚不清楚。
多吃大豆能预防癌症？
通常来说，豆制品似乎能帮助预防癌症，而不是使其恶化，但具体原因还不确定。许多研究显示，与美国女性相比，亚洲女性多吃大豆与她们患乳腺癌的风险降低30%有关，而美国女性食用的大豆要少得多。例如，日本人的平均异黄酮摄入量在30至50毫克之间，而欧洲和美国人均摄入量不足3毫克。
大豆还与降低乳腺癌的严重程度有关。马萨诸塞州塔夫茨大学副教授张芳芳(Fang Fang Zhang)对生活在美国的6000名乳腺癌患者进行调查，发现食用更多大豆的女性死亡率降低了21%。大豆的益处在激素受体阴性乳腺癌患者中最为明显，这是一种更难治疗的乳腺癌，其肿瘤缺乏雌激素和孕酮受体，因此对激素治疗反应不佳。
张芳芳表示：“我们的研究结果表明，对于激素受体阴性乳腺癌患者，食用大豆可能对提高生存率有潜在的好处。”即便如此，要确切地分离出大豆中的有益成分还很困难。大豆经常被视为健康饮食的重要组成部分，并作为红肉的替代品，红肉与较高的心脏病和癌症风险有关。
不过，美国华盛顿特区乔治敦大学医学院的肿瘤学教授李娜·西拉基维-克拉克（Leena Hilakivi-Clarke）说:“没有人给人们吃大豆食品，然后观察他们是否比那些不吃豆制品的人更容易患乳腺癌。”
从小吃大豆预防效果突出
一项关于大豆对乳腺癌风险影响的证据综述发现，经身体质量指数(BMI)调整后的研究表明，大豆与乳腺癌之间的关联性较弱。这意味着乳腺癌风险的降低可能是由于BMI较低，而不是由于食用大豆所致。
如果大豆确实能降低乳腺癌的风险，那可能是因为大豆中的异黄酮能促进细胞凋亡：这是一种基因编程机制，当细胞受到无法修复的DNA损伤时，它会告诉细胞自我毁灭。没有这个过程，受损的细胞就会形成癌症。
那么，大豆致癌的担忧从何而来？在实验室研究中，大豆确实可以促进癌细胞的生长。在2001年的一项实验中，免疫系统受到抑制和患有癌症肿瘤的老鼠被喂食异黄酮。它们的肿瘤被监测了11周，研究人员发现异黄酮能促进细胞生长。然后，这些老鼠被转而喂食不含异黄酮的饮食。在接下来的9周内，它们的肿瘤消退了。
与此同时，在1999年的一项研究中，研究人员将人类乳腺癌细胞植入老鼠体内，并给部分老鼠喂食异黄酮。他们也发现，饮食中的异黄酮会促进癌症肿瘤的生长。
但2010年对100多项研究的最新回顾得出结论：总体而言，实验室的实验并未显示乳腺癌风险显著增加。没有得出更确切答案的原因在于，异黄酮在体内的作用要么像雌激素，要么效果相反。当我们吃大豆时，异黄酮要么与体内的雌激素受体结合，从而刺激肿瘤的加速生长；要么与受体结合，从而降低生长速度，诱导细胞凋亡。
美国约翰霍普金斯医学院的流行病学和肿瘤学教授布鲁斯·托克（Bruce Trock）表示，异黄酮更倾向于与受体结合，这使得它更有可能降低潜在的癌症风险。
大豆对乳腺癌风险的影响可能取决于我们什么时候开始食用它。托克称，大多数针对亚洲人群的研究都包括从小就吃黄豆的女性，她们很可能在母亲子宫里就开始接触过黄豆。相比之下，西方研究涉及的女性大多在晚年才开始吃大豆。
托克说:“在相当于人类中年时给动物吃大豆，似乎并不能降低患肿瘤的风险或生长速度。但如果研究人员在小鼠青春期前给它们喂食大豆，然后让它们接触致癌物，与不曾喂食大豆的小鼠相比，它们患上肿瘤的几率更小。即使患上肿瘤，危险也会更小。”
多吃大豆代替不健康食物
与此同时，明尼苏达大学营养学教授明迪·库尔泽(Mindy Kurzer)表示，临床和人口数据显示，即使考虑到安慰剂的影响，每天食用大豆也能使热潮红（Hot Flash，女性更年期因荷尔蒙减少分泌而出现的不舒服症状）频率和严重程度减半。
有些研究发现，这些好处在很大程度上是由女性产生雌马酚(equol)的能力决定的。雌马酚是一种细菌，约30%至50%的成年人在食用大豆后会在肠道内产生。有研究发现，给自己不产生雌马酚的更年期妇女服用补充剂，可以显著降低潮热红的发生几率和严重程度。
这意味着，某人产生雌马酚的能力而不是雌马酚本身，才是大豆带给人体健康好处的背后原因。例如，有论文认为，中国人或许能够更好地消化和提取大豆中的营养物质，因为我们的祖先已经吃了几千年的大豆。这可以解释：尽管从亚洲国家移民到美国的人在第二代之前患乳腺癌的风险更高，但即使他们采用西方饮食习惯，相关风险仍然低于西方人。
早期食用大豆也被发现可以降低心血管疾病的风险。事实上，人口研究表明，摄入异黄酮可能是促使亚洲和西方国家居民心血管疾病发病率不同的原因。这是因为大豆已经被发现可以降低血液中有害低密度脂蛋白(LDL)胆固醇的水平，而LDL胆固醇是心脏病发作的风险之一。
但这可能与大豆本身无关，只是因为大豆含量高的饮食对不健康食品的影响较小。美国弗吉尼亚大学健康系统的妇产科教授乔安·平克顿（JoAnn Pinkerton）说:“人们通常吃大豆来代替其他高饱和脂肪的食物，比如肥肉和全脂乳制品。而大多数大豆食品的饱和脂肪含量都很低。”
多吃加工更少大豆食物
还有人担心大豆可能与前列腺癌有关。然而，去年的一项研究发现，经常食用大豆食品可以降低患前列腺癌近30%的风险。大豆不会影响男性的睾丸激素水平，所以其效用机制目前还不清楚，我们只知道含有更多大豆的饮食通常总体上能让人更健康。
该研究的作者、伊利诺伊大学组织微环境培训项目的研究员凯瑟琳·阿普尔盖特（Catherine Applegate）说:“多年来，尽管不断涌现的新研究可能包含潜在的相互矛盾的结果，但我们仍然坚持目前的结论，即大豆在预防前列腺癌方面是有益的。”
大豆的好处也取决于我们所食用的大豆种类。与加工过的大豆食品相比，毛豆等未经加工的大豆中的异黄酮含量各不相同，而且食品与大豆越接近，其异黄酮含量就越高。毛豆每100克含有大约18毫克的异黄酮，而豆浆中的异黄酮含量在0.7毫克到11毫克之间。
约翰霍普金斯医学院的托克表示：“我们唯一能说的是，女性应该食用与亚洲饮食标准相当的大豆食品，包括豆腐、发酵大豆食品和豆浆。但研究表明，大豆加工得越精细，异黄酮的含量就会越低。”
在过去的几十年里，大豆得到了广泛的研究。但没有任何研究是完美的，与其他营养研究一样，研究结果往往显示出相关性，但却不能证明大豆与健康之间的因果关系。即便如此，大多数研究人员都承认，食用大豆对健康有益，即使这仅仅是因为它取代了其他不健康的食物。