环江香猪 微型猪种

　　从江香猪因原产于环江县而得名，是当地珍贵的微型猪种。拥有悠久的历史，在宋朝时期曾作为进贡品。
　　环江香猪属中国珍稀猪种，皮黑较软。幼猪不到20斤就可卖出。17斤、18斤的幼猪肉是最美味的时候。历代当地官府均把香猪作为贡品来进贡朝廷。该猪可圈养也可放养，主食山藤野菜，薯杂豆类，从而保持正宗香猪的原汁原味。当地人喜欢烤一烤在焖。环江香猪味道清甜浓香，百食不厌，对人体健康非常有益，可延益寿。
　　在宋代就开始被作为岭南珍品进贡朝廷，民间应用更为广泛，当地风俗凡款待贵宾、馈赠嘉宾均以香猪为最珍贵的佳肴和礼品。素有“一家煮肉四邻香，里之遥闻其味”之美称，是全世界仅有的几个香猪品种的珍品，被誉为猪类的“名门贵族”，2000年被列入《中国畜禽品种资源保护名录》同时列为国家二级保护动物；2003年10月27日通过国家原产地地理标志注册论证。环江香猪（广西香猪）产于该县东北部的龙岩、东兴、明伦、驯乐四个乡镇，地处云贵高原之九万大山复地，属边远的土石山区，峰丛谷地，海拔500~800米，日照时间短，昼夜温差大，作物生长期长，交通闭塞，特定的地理条件造就了环江香猪地方品种，其具有“黑珍珠”、“肥冬瓜”的特异体貌，其体型小巧、浑身黝黑。环江香猪（广西香猪）具有独特的品质风味，由于其生长于特定的地理环境、气候、水土及人文因素所致，若离开原产地饲养，哪怕是一山一水之隔，其肉质同样有所变喂。环江香猪皮薄滑细，肉质细嫩鲜美，不腥不腻，不滑不膻，可烤、可腊、可白切，是“烤乳猪”原料的极品。环江香猪（广西香猪）含有人体所需的20多种氨基酸，其中谷氨酸含量是普通猪的8倍，其他营养成分含量也比普通猪高出2倍以上。
　　60年代以来，由于科技不进步，人们以解决温饱为目的，倾向于饲料养体型大、生长快的良种猪，把体型矮小、生长缓慢的香猪品种打入冷宫，致使这一珍种从那以后数量大减。1978年暨南大学实验动物所与环江县畜牧部门合作，重新挖掘正宗品种，立项研究，借助于宜北那悠闲的青山绿水和宜人的气候，用富有的杂粮豆类和集山川灵气而成的山藤野菜，作为香猪的主要饲料，再配以适量的、独在而珍稀的香糯、香粳喂养，以圈养为主，日喂两餐。经过几年的合作开发，终于成功。随着人们物质生活水平的不断提高，讲究营养美食的饮食转向，从而使这个猪族中的“名门贵族”重新博得人们的厚爱，并获得较快的发展。
　　环江香猪除了生活存于独特的生态环境和享受用独有的饲料外，还由于“世代相袭”的闭锁繁殖手段，杜绝外血统的导入，从而造就了“黑珍珠”、“肥冬瓜”的特异体貌：一是矮小，一般二月龄体高19厘米，体长40厘米；二是体黑，从头到脚一身黑，就连坚硬的蹄子和细细的毛尖，也都油黑光亮；三是皮薄，乳猪为0.05厘米，成年猪为0.16厘米；四是骨细，仅占体重的7.9%；五是轻型，双月断奶重4-8公斤，成年体重60公斤左右；六是耐劳，调运乘车两天两夜，经受千里饥渴，很少昏亡。香猪以上的特有种质，遗传基因都已十分稳定，没有变异。
　　环江香猪一般6公斤左右宰杀最为理想。烫去毛后，用糯米稻草烧燎至皮呈金黄色。其肉或烧烤或清煮均可。烧制的清脆可口，香气四溢；白切的鲜嫩可口，清香飘逸。两者均无腥味，多吃不腻。但佐料不可缺，白切香猪食用时必须制作一碗配有醋精、马蹄香、生姜、辣椒、香蓼、葱白、蒜泥、豆腐乳、饼干粉末、香油等佐料的盐蘸，使其味更美。年节宴会，助你食欲大进，酒兴陡增，若不自我克制，将是“家家扶得醉人归”。

（猪友之家整理）