如何提高猪肉品质？

　　随着人们生活水平的提高， 猪肉 品质越来越受到广大消费者的重视。消费者喜欢瘦肉率高，脂肪和胆固醇含量低的猪肉，同时又要求其色泽好、嫩度高、多汁、风味鲜美、不饱和脂肪酸含量适当。而影响猪肉品质的因素很多，如品种、营养等等。本文着重从营养角度来提高猪肉品质作综述。
调整饲养水平和饲粮能量蛋白比
　　饲养水平或生长速度对猪肉口感只有极小的作用 。对于自由采食条件下会沉积较多脂肪的传统猪种(瘦肉率5O％)，限饲可有效提高其瘦肉率。通常的限饲水平为低于自由采食的1O％(母猪)～2O％(阉 公猪 ) 。但对于生长快的瘦肉型猪，随着能量采食趋于自由采食水平，体蛋白存留呈线性增加趋势。因此，瘦肉型猪更适合自由采食或接近自由采食方式 。Wood指出，自由采食与限制饲喂相比，在肉质上无差异 5]。Goerl(1995)，张克英(2002)试验表明，日粮中提高能量水平，虽然可以加快猪的生长速度，提高猪肉的口感，但会造成肌内蛋白的沉积受阻，未被利用的能量以脂肪形式沉积于肌内、肌间及其它脂肪组织中，从而增加胴体肥度，降低瘦肉率。因此，日粮蛋白质的含量必须与猪的蛋白质需要量相适应才能获得最大的蛋白质沉积和最佳的猪肉品质 6]。
　　运用饲粮蛋白质和氨基酸
　　蛋白质和氨基酸是影响猪生长速度和胴体构成的主要营养因素。摄入不足会降低胴体瘦肉率，增加脂肪沉积；摄入过量又会降低瘦肉生长效率，增加饲料/瘦肉比(Stahley，1993) 7]。
　　1  调整蛋白质水平
　　降低饲粮粗蛋白质水平添加合成氨基酸可降低猪肉背膘厚度，增加眼肌面积和瘦肉率(Cofey，1996；刘玉兰等，1998)。随蛋白质水平增加，28～104kg猪的胴体背膘厚度下降，瘦肉率增加，但肌肉大理石花纹减少，嫩度下降(Goerl等，1995)。低蛋白质饲粮能减少胶原蛋白的合成数量，减少胶原蛋白交联结构的形成，可能改善肌肉的嫩度(McClain，1997) 8]。
　　2  调整氨基酸水平
　　日粮中添加某些氨基酸影响屠宰后肌肉组织的理化特性和猪肉品质。补充赖氨酸能增加某些肌肉体积和肌纤维的直径(whipple等，1992)，增加背最长肌面积，降低肌肉的多汁性和嫩度(Gooband等，1990) 9]。生长肥育猪日粮中色氨酸过量，可降低应激，减少PSE肉的发生(Adela等，1992)。日粮中色氨酸的缺乏，可引起猪肉pH值的上升，另一方面，在生长肥育猪群，日粮中高水平的色氨酸可降低应激反应的发生和减轻PSE肉的严重程度 10]。
　　3  肌肽的添加
　　是由β-丙氨酸和组氨酸组成的二肽，在动物体内可以合成。每100g猪肉中通常含有60～535mg的肌肽，日粮中添加0.9g/kg肌肽，可改善肉色和提高骨骼肌的氧化稳定性，并与维生素E具有协同作用(Decker，1994)。在50～110kg的猪日粮中同时添加β-丙氨酸(0.18％)和组氨酸(O.32％)单体同样有效(Cromwell，1995) 1 。
　　提高日粮中脂肪质量
　　脂肪的质量与脂肪酸的组成有关。对猪而言，许多日粮中的脂肪酸是完整吸收并在脂肪组织直接沉积。因此，猪脂肪组织的组成与日粮类脂肪酸的类型密切相关。如果日粮中饱和脂肪酸比例越高，猪肉脂肪硬度就越大，加工越容易成型且耐储存，但适口性却随之下降。反之则出现软脂肉，而且脂肪易发生氧化，但适口性却比较好。所以，通过调控日粮脂肪酸的组成从而达到既提高猪肉中不饱和脂肪酸含量，又适当控制猪肉肥度，已成为肉质调控研究的热点 1 。在猪饲料中添加亚油酸可提高猪肉中不饱和脂肪酸含量。然而过量地添加亚油酸，其吸收后会沉积于脂肪组织中导致软脂肉 1 1 。
　　运用维生素与矿物质类
　　1  维生素
　　日粮中VE可减少脂肪的氧化，增加肉色和亲水力。Burk等(1998)实验表明：每只猪每天补饲500～1000mg维生素E，饲养21d，可增强贮存过程中猪肉的氧化稳定性，延长猪肉的货架期。Mourot(1992)发现在日粮中添加250mg/kg的维生素C可改善猪肉的pH值和颜色，并减少PSE肉的发生。在猪日粮中添加15mg/kgβ-胡萝卜素，可以改善猪肉品质 15]。在生长猪日粮中添加生物素能够提高猪肉脂肪的饱和度和硬度。此外，维生素D3可以减少猪肉的滴水损失，改善肉色 16]。
　　2  矿物质
　　2.1 钙  对肉的嫩度有很大的影响，向猪胴体中注入氯化钙可显著改善肉的嫩度 17]。因此有必要研究探讨调控饲粮钙水平以改善肉质的可能性。
　　2.2 镁  宰前添加镁离子可提高猪肉的亲水力，肉色及降低PSE肉的发生。Souze(1998)的研究发现，屠宰前5d在猪的日粮中添加天冬氨酸镁，降低了血浆内去甲肾腺素的浓度及肌肉中的乳酸浓度，提高了pH值，降低了肌肉的失水率，减少了PSE肉的发生 17]。
　　2.3 硒  作为谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)的组成成分起着抗氧化作用，通过防止脂质过氧化的发生来提高肉质。Munoz等(1997)发现：有机硒能防止PSE肉的形成，它与维生素E、维生素C等共同作用，能显著降低猪背最长肌的滴水损失 18]。
　　2.4 铁  是血红蛋白和肌红蛋白的必要组成组分，对保持正常肉色具有重要的作用。如日粮中添加209～420mg/kg铁时，猪肉中的非血红素铁和脂类过氧化反应产物含量显著增加，导致脂质过氧化。因此，应尽量避免在日粮中添加高铁 19]。
　　2.5 铜、锌  锌还可在特定化学系统中通过保护巯基抗氧化和抑制活性氧产生而发挥抗氧化作用。但高铜日粮(125～250mg/kg)会使体脂显著变软，从而增加脂类氧化程度，这可能与高铜提高了猪肉中不饱和脂肪酸的比例有关。因此，应严格控制日粮中铜的含量 20]。
　　2.6 铬  可作为一种抗应激物来减少动物应激而提高肉质。铬增加了肉的嫩度，提高了背最长肌中的眼肌面积和肌间脂肪的含量。铬还能促进脂肪的分解和蛋白质的合成，降低脂肪总量和脂肪率。在动物屠宰前，铬的补充可以降低肌肉糖原的消耗，从而减少乳酸的生成，防止PSE肉的发生 2 。
　　运用饲料添加剂
　　1  电解质
　　宰前4h饲喂草酸钠则可减慢宰后pH的下降，减少猪肉储存12d后的水分丧失 2 。且可减少贮存期间(12d)肉的滴水损失(Kremer，1998)；草酸钠能抑制丙酮酸激酶的活性，从而降低屠宰后的糖酵解速度 2 。
　　2  甜菜碱
　　肥育猪的日粮中添加甜菜碱可显著降低猪的胴体脂肪率、提高胴体瘦肉率。甜菜碱还可通过提高猪肉中肌红蛋白、肌内脂肪和肌苷酸的含量而有效改善猪肉的色泽，提高肉的柔嫩度、多汁性和香味(Haydon，1995；汪以真等，2000) 2 。
　　3  非淀粉多糖和寡糖
　　能被大肠微生物优先利用，发酵产生的挥发性脂肪酸能降低大肠pH值，使微生物对蛋白质的发酵作用减弱，从而显著降低猪背膘中粪臭素含量，提高肉的可接受程度 25] 26]。
　　4  肉碱
　　研究表明，肉碱具有促进生长、抗脂肪肝等作用。但是乔清艳(1998)对25kg体重猪进行的研究表明，饲粮添加50mg／kg的L-肉碱未明显改善猪的生产性能与胴体品质 26]。
　　结语
　　影响猪肉品质的因素很多，包括本身的遗传特性外，还有环境、营养及饲养管理等等。如何在遗传性能相似的前提下，进行营养调控来提高猪肉的品质是可行的，但需要在试验的基础上综合多种因素共同分析，从而提出有效提高猪肉品质的方法。